近日，在北京市地铁牛街站附近出现的一台煎饼
机器人吸引众多市民围观体验。
随着技术的进步，机器人在餐饮行业的
应用越来越广泛。这一定程度上缓解了用工紧缺的现状，也给餐厅省下一笔钱。但同时，将一部分体力劳动交给机器后，餐饮从业者也需要不断提升服务质量，形成机器不可替代的价值。
机器人“出摊”卖煎饼
机器人摊煎饼引来众多群众围观。图源中国商报
在牛街地铁站出入口的煎饼机器人前，市民正排长队准备购买。购买流程和自动售货机差不多，市民在屏幕上选择想要的口味后扫码付款，机器人在窗口后摊煎饼，加蛋液、翻面、刷酱、撒配料，约3分钟后，热乎乎的煎饼被装入袋中，送到出餐口。
机器人做的煎饼口味如何？几位买过的市民表示，尝起来和人工制作的差不多。“不过有的地方酱料没涂匀。”一位市民表示。
上午近11点，机器人煎饼售罄，工作人员开始维护机器。“目前还在试运营，每天制作数量有限。”这位工作人员说，机器人每天工作结束后能根据已有的数据进行分析和学习，正常营业之后一天可以制作400份煎饼。
降本增效缓解人工短缺
中午时分，位于银河SOHO的丫米数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声，一中午就做出100多份餐。要想维持这样的出餐量，普通快餐店的后厨里至少要配一到两名厨师和出餐员，但在这家餐厅中则由一台炒菜机器人代工，店内只留了3名店员和两名钟点工。
“最简单的快手菜1分半就能出锅，耗时最长的咖喱鸡也只需5分钟，一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍，最初选择使用炒菜机器人的初衷是做健康餐，后来发现用机器人能省一大笔工资开销。
机器人炒菜能省多少钱？陈芸算了一笔账：“买一台炒菜机器人大约花费5万元左右，但如果招聘厨师，一个人一年的成本就要将近10万元。而且，这台机器现在的产能还远远没有饱和。”
在海底捞中骏世界城智慧店，传菜机器人在前厅分桌送餐，智慧机械臂在后厨自动拿取菜品，智能配锅机则根据订单要求，自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例，为顾客进行口味的私人定制。
店里相关负责人介绍，原来门店光是上菜就需要将近20个人配合，现在就算是最繁忙的时候，至多8个人就能轻松搞定。
自动配锅机已在海底捞70多家门店应用，传菜机器人已在1000多家门店部署，不少一线员工告别了从前的高强度工作模式。
内置2000多种菜谱
近日，一家
机器人餐厅现身武汉街头。以往江城餐厅的机器人大多用于传菜或迎宾，而这家餐厅的机器人可代替厨师，为食客炒菜。
据该餐厅负责人透露，炒菜机器人内置八大菜系2000多种菜谱，符合年轻人方便、省时的就餐需求。
机器人餐厅储存食材的储物柜
吸引市民尝鲜
在武汉市江汉区北湖西路的一家机器人餐厅，市民李先生扫码点单了一道鱼香肉丝，外加米饭一共支付了26.1元。他打开储物柜的柜门，取出一份盛有胡萝卜丝、笋丝、猪肉丝、青椒丝等食材的餐盒。
随后，店员将这些食材倒置在一台炒菜机器人上，按动了操作按钮，机器便运转起来。大约3分钟后，机器停止工作，并发出提示音。店员将机器人锅里的鱼香肉丝装盘，端到李先生的餐桌上，“第一次尝试吃机器人炒的菜，味道还不错，等餐时间也短。”李先生说，下次吃饭时间紧张时，可考虑到机器人餐厅就餐。
一楼操作台上共有3台炒菜机器人，二楼还有2台。炒菜机器人旁边有小葱、洋葱等配料。储物柜里有上百个餐盒，餐盒内装有“麻婆豆腐”“鱼香肉丝”“香干回锅肉”等菜式的食材，价格从十几元至50多元不等。
餐厅负责人秦女士介绍，菜品原料是自有基地种植，由中央厨房统一制作配送，保证食材品质和口味稳定。
餐厅没有厨师，所有菜式由炒菜机器人制作，炒一道菜大约用时3至5分钟，制汤大约7分钟。
机器人内置八大菜系2000多种菜谱，每周餐厅都会根据食客的点单率调整上架的菜式，平均每周上新或调整五至八种菜式。
“餐厅可以到店就餐，也可以将菜品食材打包回家自行加工，每道菜可便宜3元。”秦女士说，开餐厅前曾考察良久，最后选择机器人项目。一方面是考虑疫情因素，机器人餐厅可以减少一定风险；另一方面，年轻人喜欢方便省时的就餐方式，机器人餐厅可以满足新生代消费者的需求。
此前，小蓝鲸、亢龙太子等江城多家餐厅，先后引进了迎宾机器人和送餐机器人。机器人作为服务人员的补充，使餐厅更有“卖点”，很受顾客欢迎。而北湖西路这家机器人餐厅，则是由机器人代替厨师炒菜，吸引了不少消费者尝鲜。
代替厨师的炒菜机器人
厨师会越来越少？
武汉吉年养老服务有限公司引入炒菜机器人的初衷是希望为老人提供可口、营养、卫生的标准化餐饮。该公司今年还将新建4个这样的独立厨房，并引入更多炒菜机器人等智能厨具。
“从成本上来算，一台炒菜机器人至少可以顶替一位厨师。”郭威算了一笔账：一台机器8万元，如果按照5年折旧来算，每年的设备成本就是1.6万元。现在请一个厨师每月薪资不少于8000元，还需要住宿、福利等各项支出和人员管理成本，“少请一个人，不到一年成本就收回了”。
“现在我们两个厨师加一台炒菜机，出餐效率远超原来5个厨师。”郭威介绍，这台小型炒菜机一次可以制作100到150份菜肴，时间只需要6分钟左右，出餐率远超人工。
“从未来发展趋势来看，今后厨房里确实不再需要厨师了。”深圳市智谷天厨科技有限公司武汉分公司销售经理杨诚称，“智慧厨房是发展趋势，在配备了大量智能厨具后，厨房里只需几个操作工，按程序进行简单操作和其他一些辅助工作就行。”厨师主要工作已从掌勺烹饪变成了洗菜、切菜、添加调味料等辅助性事务。
杨诚认为，炒菜机器人等智能厨具的出现有其市场刚需。餐饮行业与其他以体力劳动为主的制造业、服务业一样，劳动力供应短缺问题近年来愈发严重，提升餐饮行业的智能化、自动化水平极为迫切，所以急需炒菜机器人等智能厨具赋能。
十几年前，市场上就已经出现了炒菜机器人，但当时设计比较简陋，功能单一，主要解决的是人力替代的问题，应用在中央厨房，将原材料初加工成预制料，类似于搅拌机。
如今，随着技术的进步，现在的炒菜机器人智能水平大幅提升，被形象描述为“一口有记忆的锅”，厨师们“不可替代”的地位也因此逐渐受到挑战。杨诚在与客户日常接触中发现，被炒菜机器人取代的厨师都是普通厨师，并非所有厨师。
“所谓普通厨师，简单来说就是指只会制作普通菜品的厨师。”杨诚认为，这些菜品工艺并不复杂，用炒菜机器人就能完成，而且质量稳定、一次性出菜量大，相比人工加工，性价比更高。
“中餐实现标准化后，未来厨房里的厨师会越来越少，而厨工则会大量增加。”48岁的餐饮老板张友认为，炒菜机器人等智能设备大量应用于餐饮企业是发展的必然，也是市场需要。采用炒菜机器人后，一个厨工的生产效率是一个厨师的几倍，但工资要少得多，有利于企业降本增效。
机器人也离不开人
从最初的小心试水，到如今大范围走向市场，餐饮机器人的发展离不开科技的进步。
研发炒菜机器人的北京企业橡鹭科技已在全国铺设了100多个点位。一位研发人员谈到，如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是50，公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元，不仅攻克了“稳压”核心技术，还能让机器还原出炒制时的“锅气”。
“中华美食博大精深，我们就把中餐中所有的步骤，化为秒、克、度等物理组合，并将大师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑。”橡鹭科技CEO郭庆介绍。
不过，目前来看，餐饮机器人并不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作。例如，煎饼机器人就需要人工提前投放配料，炒菜机器人也需要人手实时投放食材。
财经评论员张雪峰认为，餐厅逐步引入机器人将会是未来的趋势，但服务人员依旧会存在。机器人将倒逼服务人员提升服务质量，形成机器人所替代不了的核心竞争力。
有的菜品不能靠机器
在华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡红琳看来，只要不过度烹饪加工，炒菜机器人和厨师人工炒制出来的菜品在营养成分上并无区别。不过，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者会存在一些差异。
炒菜机器人的优势在于突破了原有厨师在有限时间、固定地点、为有限食客提供服务的局限，使得每个人都能吃到现炒佳肴，品尝不同地区的美味。厨师富有个性化的烹饪技艺通过复制编写为程序，不仅可以很好传承这些技艺，也符合餐饮客户的发展需求。
在张友名下的一家餐厅，有两台机器人是一个多月前引进的，目前炒菜机器人可以制作30多道家常菜，张友希望借此拓展线上快餐和外卖生意。不少人现场就餐时边吃边夸味道好。
张友坦承，炒菜机器人也有自己的短板，比如不是所有类型的菜品都能做，对于一些制作工艺较复杂的精品菜会无能为力，它目前最适合的就是能一次性完成的菜品。“炒菜机器人替代厨师”的说法是不妥的，厨师和机器“各有所长”。
郭威也发现了类似的问题：炒菜机器人无法完成蒸菜和煮菜，一些食材无法先焯水、过油。因为机器智能化程度有限，还需要人工投放调味料。
有市民也遇到了类似的困扰。家住汉阳的戴云不久前花费万余元入手了一台家用炒菜机器人，整体用户体验还不错，特别是没有油烟让她很满意。但在制作干子肉丝等菜品时，干子被搅得惨不忍睹。负责做饭的家人虽然不用再掌勺炒菜，但必须守在一旁，按照机器提示添加调味料和辅料，“说是自动炒菜，其实只是半自动”。
“炒菜机器人等设备是不可能完全取代人工的。”武汉餐饮专家万杰民认为，智能化厨具可以将厨师从一些粗加工或者大众化菜品制作的劳动中解放出来，提高烹饪效率。
“未来厨师只有两条路可走。”张友认为，能力不足的厨师转变成厨工，在厨房负责操作各种智能厨具；能力强的厨师则进入中央厨房从事科研，负责研发新菜品，为炒菜机器人设计菜单。
数字化转型或是行业趋势
北京社科院研究员、中国人民大学智能社科治理中心研究员王鹏分析，在数字经济时代，餐饮行业也在经历着数字化、智能化的转型。任何一个行业，在时代的潮流中转型升级，是符合商业和经济逻辑的。
王鹏指出，餐饮行业的数字化转型，不能仅仅将机器人作为宣传噱头，而应该从提质降本增效的角度出发，实现客流和营收双双提升。如果无法覆盖经营成本，转型之路或将难以为继。他说，部分菜品的标准化程度高，是比较适合无人化、机器化操作的。但中餐菜系中的有些菜品，制作起来比较复杂，可能并不适合机械化操作。建议餐厅做智能化改造时，应该注意这方面的考量。
如果在提质降本增效上，机器人餐厅均能实现的话，仍需考虑一个问题。王鹏举例称，餐厅一旦出现纠纷或顾客的个性化诉求，炒菜机器人或
服务机器人难以解决，这一问题需要改造过程中加以完善。
王鹏表示，机器人餐厅是餐饮市场未来的发展趋势。但值得注意的是，口味、服务是餐饮店的立身之本，机器人餐厅要向普通餐厅看齐，甚至要超越普通餐厅，方能迎来更大的市场空间。
