最近，有餐饮业内媒体爆料，国内知名机器人餐厅项目在轰轰烈烈搞了几年后，眼下到了业务停滞、团队解散的阶段。这个消息引发了大众和餐饮行业对机器人餐厅的重新审视。
“后厨没有厨师、菜品都是机器全自动烧制，服务机器人上菜，食客选餐、结账全程自助”——前些年，一股“智能餐厅”“机器人餐厅”风潮席卷全国餐饮行业，不但有传统餐饮下场试水，房地产、互联网巨头也高喊着“民以食为天”的口号，用机器人餐厅跨界进入餐饮市场。但如今，“机器人餐厅”大多熄火了。为什么它们难有大作为？机器人餐厅跟人工餐厅比起来有什么不一样？机器人餐厅陷入眼下的局面，是成功的“时机未到”，还是彻头彻尾的伪需求？
从服务体验、产品技术、餐厅成本、产业周期，看智能餐厅的生存挑战
“机器人餐厅”就这么昙花一现了吗？“熄火”的餐厅，倒在了哪里？我给它总结了四个原因。
第一，产品性价比和用户体验问题。2018年，我曾经体验过一次机器人餐厅。这家餐厅从配菜、做菜、传菜都是机器人。中心厨房里，通过智能机械臂的“大厨”，按照程序炒菜出菜，再由人工装盘到送餐机器人上。从菜品而言，对于不“挑剔”的舌头，味道还不错，但价格并不比同档次人工餐厅便宜。同时，现场顾客诸如添加热水、调料、儿童座椅等常见的需求，靠机器人无法满足。此外，少了忙忙碌碌，在食客中奔忙的服务员，多少感觉吃饭不那么“热闹”。因此，尝鲜感过后，我似乎少了“复购”的动力。
第二，是炒菜机器人的技术成熟度问题。相比一些有特色的传统餐厅，机器人餐厅很难在食客心里种下“特色招牌菜”的种子。这就会对“复购率”有很大影响。一方面，这是“机器人餐厅”的天然属性给人造成的直观感受；另一方面，传统中餐出菜程序多，复杂菜品甚至有20道以上的工序，错一环，味道就不一样。因此，机器人似乎更适用于出品流程简单、标准的火锅、简餐等。众口难调，似乎只能“折中”，让机器“不出错”，但也“难出彩”。
第三，餐厅成本问题。线下餐厅成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐饮行业对机器人餐厅寄予厚望的原因是，降低人工成本，提高出菜效率。但实际上，老板们算完账并不乐观——目前，市场上的服务机器人价格每台在2万元-5万元，炒菜机器人要在大几万甚至10万元以上。还有后续的维修保养成本。面积大点的餐厅，仍少不了服务、维护人员。因此，菜品的价格和利润没有明显优势。
第四，是餐饮行业固有的周期性和红海现状。餐饮行业是更迭周期短、“快进快出”的行业。数据显示，2019年全国新开设的餐厅有350万家左右，同年也有300万家餐厅关闭。还有一个数据是，国内餐厅的平均生存寿命为420天，也就一年多点。如此惨烈的竞争，机器人餐厅的生存难度，可想而知。
机器人餐厅探索刚需场景：前途坎坷，后浪可期
回到本质问题——机器人餐厅，是“黄粱一梦”的伪命题，还是成功的“时机未到”？毫无疑问，无论是制造业还是服务业，数字化是大趋势。这波“前浪”的机器人餐厅，在菜品效率、稳定性、餐饮数字化等方面，交出了还算不错的答卷。
未来，随着技术不断成熟，机器人餐厅需要找到自己的刚需服务场景。眼下，一些单位的员工食堂、大型旅游景区的休息点和高铁站等地，仍有新的机器人餐厅不断开张——这些场景中，食客们要求的是出餐效率高、口味稳定，吃的就是方便、快捷，兼顾美味。
机器人餐厅的故事和尝试还在继续。一方面，随着AIGC等人工智能的发展，机器服务会更有智慧和人情味；同时，餐饮行业的竞争加剧，尤其是预制菜产业的快速迭代、成熟，将会成为机器人餐厅面前的“跨界劲敌”。机器人餐厅，前途不平坦、“后浪”仍可期。
